Como lo hemos dicho desde los primero videos de este curso, uno de los dos pilares para un buen asado es el control del calor. Saber dominar el fuego.

Cocinar con fuego vivo es uno de los retos más demandantes, que si bien con la práctica y la experiencia nos serán más automáticos, requiere más atención que otras técnicas de asado. Mucha más que darle vuelta a una perilla en un asador de gas por ejemplo.

Básicamente hay dos formas de controlar el calor.

Maniobrando con nuestro fuego, y maniobrando los alimentos.

Cuando hablamos de maniobrar los alimentos, nos referimos a la posibilidad de alejarlos del fuego, de cambiar su posición, altura, inclinación u orientación.

Los principios básicos son los siguientes:

Distancia

Evidentemente, alejar y acercar la comida del fuego es la forma más básica de regular el impacto del calor.

Algo importante, es notar que el calor por radiación es mucho más estable, y va disminuyendo a mayor distancia de forma más controlada.

El calor por convección, al que llamamos “el calor de las llamas”, es mucho más inestable, las corrientes de aire lo mueven de un lado al otro.

Por eso, es recomendable apoyarnos lo más posible de una buena brasa que genere un calor relativamente estable y constante.

La inclinación

Modificar el ángulo de los alimentos es otra forma de controlar el calor que reciben.

Etre más horizontal sea la posición de los alimentos, más calor por convección van a recibir, pues se van a situar arriba de las llamas.

Fuego y viento

La posición de los alimentos con respecto al fuego va a jugar un papel fundamental en su cocción.

Y esto es más importante aún cuando hay corrientes de aire pronunciadas.

Como lo vimos anteriormente, la corriente de aire va a provocar que el calor de las llamas viaje de lado, y no hacia arriba.

Por lo tanto, si colocamos dos piezas de comida a la misma distancia, una hacia el lado que corre el viento con respecto al fuego, y la otra del lado contrario. La que está recibiendo la corriente de aire caliente va a recibir más calor que la otra. Pues aunque ambas reciben la misma cantidad de calor radiante, una va a recibir la suma del calor por convección y la otra no.

Hay quienes dicen que la comida siempre debe ir del lado que corre el viento para recibir más calor. Sin embargo, esto no una verdad absoluta. Si el fuego es demasiado grande, el calor por radiación puede ser suficiente para una cocción correcta. Si el calor de las llamas es demasiado intenso, puede quemar o dar más calor del necesario.

Y una nota adicional en este punto, es notar que hacia donde sopla el viento, también viaja el humo. De modo que la posición de los alimentos con respecto al fuego y al viento, puede implicar que van a recibir más o menos humo, y a tener un sabor más o menos ahumado.

Uno de los pasos más importantes, y que presentan un mayor reto al momento de cocinar con fuego vivo, es medir o calcular la temperatura del fuego.

En primer lugar, porque aunque buscamos que el calor sea lo más parejo posible, muchas veces hay variaciones que hacen complicado tener exatamente el mismo nivel de calor en la parte de arriba y de abajo.

La forma más utilizada, es la misma que practicamos en el módulo de asador sin tapa, e implica tener una aproximación de la temperatura a través de la sensación térmica, poniendo la mano a la misma distancia del fuego que la comida, y contando el tiempo que podemos tenerla ahí.

Como punto de partida, el tiempo promedio que debemos poder mantener la mano a la distancia del fuego, es de unos 7 a 9 segundos. Y no hay una distancia exacta para eso. Dependerá mucho del tamaño y forma de nuestro fuego, de las condiciones climáticas, de si estamos colocando la comida en dirección contraria o directa del viento, y otras tantas variables.

Así que encontrar el nivel de calor adecuado será sólo resultado de la práctica y la experiencia.