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Asado a la Leña

Asado a la Leña

Cocinar con leña y fuego vivo. Una experiencia que debes vivir.

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Asado a la Leña
  • Cocinar con fuego vivo (PDF)

    508 KB

    Cocinar con fuego vivo es como realizar un viaje por el mar en un barco de vela, sin instrumentos modernos, guiado por la posición de las estrellas, navegando con las dificultades que implican las corrientes marítimas, de viento, o la agitación de la marea y las inclemencias climatológicas.

  • Herramientas para asar a la leña

    La única herramienta fundamentalmente necesaria para cocinar con fuego vivo, es el fuego mismo.

    Pero hay muchas maneras de tener un mejor control de nuestros procesos. Muchas herramientas que nos pueden ayudar en el camino.

    En este módulo, vamos a rescatar dos herramientas claves. Una propuesta...

  • La leña como combustible

    Aunque es viable cocinar con carbón o con una combinación de leña y carbón, en este módulo vamos a trabajar con lo que llamamos “fuego vivo”, que no es más que el resultado de prender una fogata que nos permita experimentar con las combinaciones de calor que puede ofrecer, y del indiscutible sabo...

  • Los tipos de madera

    Hay dos elementos clave que debemos destacar sobre la madera que utilizamos como combustible:

    Por un lado, el tipo de madera, y por otro, la forma de la madera.

    Cuando hablamos de tipos de madera, nos referimos al árbol o planta de la que proviene la leña que vamos a utilizar.

    Diferentes árbol...

  • La forma de la madera

    Cuando hablamos de la forma de la madera, nos referimos a la presentación de los leños que vamos a utilizar.

    Trozos gruesos, delgados, largos, pequeños, etc.

    Esta característica también tiene una implicación en el tipo de fuego que vamos a obtener.

    Si encendiéramos dos fuegos, utilizando el mi...

  • Tipos de fuego

    Cuando estas junto a una fogata, la mayor parte del calor que recibes no proviene de las llamas, proviene de las brasas.

    De hecho, cuando estamos junto a una una fogata, el calor se transfiere a través de las 3 vías que ya conocemos:

    • Conducción

    • Convección

    • Radiación

    En esta ocasión n...

  • Control del calor

    Como lo hemos dicho desde los primero videos de este curso, uno de los dos pilares para un buen asado es el control del calor. Saber dominar el fuego.

    Cocinar con fuego vivo es uno de los retos más demandantes, que si bien con la práctica y la experiencia nos serán más automáticos, requiere más ...

  • Costillar de cerdo a la estaca

    PORCIONES
    • 6-8 Personas

    INGREDIENTES
    • 2 costillares de cerdo (spare ribs)
    SALMUERA
    • 4 dientes de ajo
    • 1 naranja
    • 1 cda hierbas finas italianas secas
    • 1 cda paprika
    • 3 cdas sal

    PREPARACIÓN
    1. Retirar la membrana de las costillas.
    2. Colocar en la estaca y ponerlas con el lado del...

  • Cabrito al pastor

    PORCIONES
    • 8-10 Personas

    INGREDIENTES
    • 1 Cabrito
    • Aceite de oliva
    • Sal (la necesaria)
    SALSA
    • 4 tomates
    • 2 chiles poblanos
    • 7 chiles serranos verdes
    • 1 cebolla
    • 3 dientes de ajo
    • 1 cdta comino
    • 3 hojas de laurel
    • 1 cda de orégano
    • 1 cda de aceite de oliva
    • Cilantro
    • ...

  • Lechón a la estaca

    PORCIONES
    • 8-10 Personas

    INGREDIENTES
    • 1 lechón
    • 6 dientes de ajo
    • Salvia
    • Sal
    SALMUERA
    • Sal
    • 5 dientes de ajo
    • 1 puño de salvia

    PREPARACIÓN
    1. Abrir el lechón.
    2. Hacer un corte entre las paletas y costillas e introducir sal, 2 dientes de ajo y salvia en cada incisión.
    3. Re...

  • Costillar de res a la estaca

    PORCIONES
    • 10-12 Personas

    INGREDIENTES
    • 1 costillar de res
    • Sal (la necesaria)
    SALMUERA
    • 1 lt agua
    • 5% sal (50 g)
    • 10 dientes de ajo
    • 1 manojo de salvia
    • 1 manojo de romero
    • 1 puño de tomillo

    PREPARACIÓN
    1. Limpiar la pieza de excesos de grasa y separar músculos si es el caso...

  • Costillas de cerdo glaseadas al whiskey

    PORCIONES
    • 4-5 Personas

    INGREDIENTES
    • 1 rack spare ribs de cerdo
    • Aceite de oliva
    • Sal
    RUB
    • 3 cdas paprika
    • 2 cdas pimienta negra molida
    • 2 cdas cebolla granulada
    • 1 cda ajo en polvo
    • 2 cdas azúcar
    GLASEADO DE WHISKEY Y MIEL
    • 1½ tazas miel
    • ⅓ taza salsa de soya
    • 2 cdas sa...

  • Tapas de ribeye rostizadas

    PORCIONES
    • 6-8 Personas

    INGREDIENTES
    • 2 tapas de ribeye (1.200 kg c/u)
    • Sal
    RUB
    • 1 parte de pimienta negra
    • 1 parte de paprika
    • 1 parte de ajo
    • 1 parte de cebolla
    • ½ parte de comino
    • ½ parte de orégano seco

    PREPARACIÓN
    1. Cortar la capa de grasa en cuadrícula.
    2. Sazonar con...

  • Asado de tira con chimichurri

    PORCIONES
    • 6-8 Personas

    INGREDIENTES
    • 4 piezas de asado de tira
    • Sal de mar
    CHIMICHURRI
    • 5 dientes de ajo pelados
    • 2 puños de perejil fresco
    • 1 ½ puño de orégano fresco
    • 2 cdtas chile seco quebrado
    • 1 cda de sal disuelta en ⅓ de agua
    • ½ taza de aceite de oliva
    • 2 cdas vinagre...

  • Short rib inyectado

    PORCIONES
    • 4-6 Personas

    INGREDIENTES
    • 1 pieza de short rib (2½  kg)
    RUB
    • 1 parte de azúcar
    • 2 partes de paprika
    • 2 partes de pimienta negra
    • 1 parte de ajo en polvo
    • 1 parte de cebolla en polvo
    • Sal
    INYECCIÓN
    • ½ taza de caldo de res
    • ¼ taza de salsa inglesa
    • ¼ taza de jugo ...

  • Prime rib con salsa de pimienta

    PORCIONES
    • 12-14 Personas

    INGREDIENTES
    • 1 Prime rib sin hueso (6 kg)
    • Pimienta negra quebrada
    • Sal
    SALSA
    • 2 cdas pimienta negra quebrada
    • 1 echalote
    • 4 dientes de ajo
    • 2 cdas mantequilla
    • 1 taza caldo de res
    • ⅔ crema para batir
    • 1 cdta mantequilla
    • 1 cdta harina
    • Sal al...