PORCIONES:
• 20+ Sandwiches
INGREDIENTES:
• Medio diezmillo sin hueso (4 kg aprox)
• Mostaza amarilla (c/n)
• Caldo de res (500 ml)
• Ralladura de un limón
• Pimienta negra molida
• Sal (1% por kg de carne)
SALSA DE CEBOLLA HORNEADA
• 1 cebolla morada
• 1 cebolla blanca
• 1-2 pimientos rojos
• 6 piezas de habanero
• 3 limones grandes
• Aceite de oliva (c/n)
• Sal al gusto
• Pimienta al gusto
TOPPINGS
• Pan brioche o de caja
• Pimiento morrón asado
• Mayonesa de chipotle y pepinillos
• Aguacate rebanado
• Rábano en láminas
• Arúgula fresca
PREPARACIÓN
1. Limpiar la pieza de diezmillo, retirando los bloques de carne y grasa sueltos, reservarlos.
2. En una olla, dorar los trozos de carne y verter el caldo de res o agua para fortificar.
3. Después del hervor, colar y dejar enfríar el caldo.
4. Identificar las partes de la carne más gruesas, para después inyectar en esas zonas.
5. Cubrir la pieza con mostaza por todas sus caras.
6. Sazonar con sal, pimienta y la ralladura del limón, evitando la capa blanca interior.
7. Configurar el ahumador a 250ºF (120ºC) y colocar la pieza en el interior.
8. Ahumar hasta lograr una temperatura interna al centro de 140ºF (60ºC) aproximadante 5 horas.
9. Para la salsa de cebolla; retirar el rabo de ambas cebollas y envolver en una capa de aluminio individualmente, con la parte plana hacia abajo.
10. Llevar a calor por convección a 350ºF (180ºC) hasta que se suavicen, el proceso tarda aprox 40-45 minutos.
11. Retirar rabo y semillas de lo morrones y asar.
12. Por otro lado en el ahumador, colocar los chiles habaneros enteros hasta que suavicen.
13. Una vez que las verduras estén cocidas, cortar en julianas o tiras. Reservando en un mismo recipiente.
14. Verter el jugo de los limones, aceite de oliva y sazonar con sal y pimienta al gusto. Revolver para integrar todo muy bien y reservar.
15. Cuando el diezmillo haya alcanzado la temperatura idónea, retirar y dejar reposar al menos 30 minutos envuelto en aluminio.
16. Despues del reposo, rebanar en láminas delgadas.
17. Para armar los sandwiches, tostar las rebanadas de pan y untar el aderezo de chipotle.
18. Servir con una cama de arúgula, roast beef, láminas de rábano, coronando con la salsa de cebolla horneada y aguacate.
PORCIONES
• 12 personas
INGREDIENTES
• Espaldilla de cerdo (Boston Butt) 5kg
• Mostaza (cantidad necesaria)
• Sal (1% por kg )
RUB
• 4 cdas azúcar
• 1 cda cebolla en polvo
• 2 cdas paprika
• 1 cda ajo en polvo
• 1 cda semilla de cilantro molida
• 1 cdta orégano
• 2 cdas pimienta
BRASE...
PORCIONES
• 16-18 Personas
INGREDIENTES
• 1 Brisket completo (pecho entero)
• Sal (la necesaria)
• Pimienta (la necesaria)
• Aceite
PREPARACIÓN
1. Retirar capa de grasa de la sección del Point.
2. Limpiar capa de grasa de la sección del Flat para dejar una capa de ½ cm.
3. Cortar trozos...
PORCIONES
• 16-18 personas
INGREDIENTES
• 1 pieza panceta / pork belly (6 kg)
• 60 g de sal (1% por kg de carne)
• vinagre blanco en atomizador
• hilo de algodón para bridar
• 1 lt aceite vegetal para freír la piel
• pan ciabatta
PASTA PARA ADOBAR
• 2 hojas santa
• 6 hojas epazote verde...
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