PORCIONES
• +4 personas

INGREDIENTES
• 1 pieza de picaña (1.5 kg≈)
• aceite de oliva c/n

Rub de hierbas:
• ½ tz pimienta molida
• ½ tz sal kosher
• 1 cda tomillo seco
• 1 cda cebollín seco
• 1 cda mejorana seca
• 1 cda hojuelas de chile
• 1 cda romero seco
• 2 cdas albahaca seca
• 2 cdas cebolla en hojuelas
• 2 cdas perejil seco
• 2 cdas hierbabuena
• 2 cdas ajo en hojuelas

Puré de papa con camote:
• 2 pzs papa blanca
• 2 pzs camote morado
• 1 pz pimiento rojo
• 90 gr mantequilla
• 100 ml crema para batir
• ¼ manojo perejil picado
• sal y pimienta al gusto

Salsa de piquín y mezcal:
• 2 cdas piquín fresco
• ¼ tz jugo de limón
• 1 pz diente de ajo
• 50 ml aceite de oliva
• 30 ml mezcal
• rub de hierbas c/n
• sal al gusto

PREPARACIÓN:
1. Preparar el ahumador, con una cama de carbón en crudo y encender media chimenea, para después vaciarla encendida.
2. Colocar la charola de agua y precalentar a 250-275ºF (120-135ºC).
3. Para el rub; mezclar todas las hierbas secas y especias hasta obtener una sazonador homogéneo. Reservar.
4. Retiran puntas muy delgadas de la picaña para una pieza más uniforme.
5. Aplicar aceite en toda la pieza y comenzar a sazonar por la parte posterior y posteriormente por todas las demás caras.
6. Agregar los chunks de encino y nogal y una vez que tengamos en humo correcto, colocar la picaña sobre la parrilla.
7. Ahumar a 250ºF y 275ºF como máximo, hasta obtener una temperatura interna por debajo de los 140ºF (60ºC) para un término medio.
8. Retirar y dejar reposar por 20-25 minutos.
9. Cortar en rebanadas gruesas en contra de las fibras y posteriormente de forma transversal.
10. Acompañar con el puré de papa y camote, y un poco de salsa de piquín con mezcal.

Puré de papa y camote:
1. Una vez precalentado el ahumador, envolver las papas y el camote en aluminio.
2. Llevar a fuego directo hasta que se suavicen. Rotando constantemente para una cocción uniforme.
3. Retirar cuando estén suaves e inmediatamente asar el pimiento rojo directamente en las brasas.
4. Pelar, retirar semillas y cortar en cubos pequeños.
5. Derretir la mantequilla en una sartén y mezclar con la crema constantemente hasta que sea homogéneo, reservar.
6. Retirar la pulpa de los camotes y las papas, verter la crema y mezclar.
7. Incorporar el pimiento picado, sazonar con sal y pimienta al gusto.
8. Finalmente, picar un poco de perejil y agregarlo al puré.

Salsa de piquín y mezcal:
1. En un molcajete agregar los dientes de ajo y majar hasta comenzar a crear una pasta.
2. Agregar los chiles sin rabo, un poco de flor de sal y continuar con el martajado.
3. Después verter un poco de aceite de oliva y una vez obtenida la consistencia deseada, añadir el mezcal.
4. Rectificar textura y sazón con un poco más de aceite de oliva, pimienta y agregar el cilantro picado.
5. Finalmente verter el jugo de limón y mezclar, reservar.