PORCIONES
• 16 Personas
INGREDIENTES
• 1 Centro de pierna de cerdo (8 kg)
• 1 taza jugo de manzana
• 2 cdas miel
• Sal
SALSA
• 2 lts jugo de naranja
• 6 pzs anís estrella
• 15 pzs clavo
• 10 dientes ajo pelados y aplastados
• 6 trozos jengibre fresco
• 1 cda pimienta negra entera
• 1 taza salsa de soya
PREPARACIÓN
1. Calcular el 1% de sal con respecto al peso de la carne.
2. Disolver ⅔ de la sal en jugo de manzana, e inyectar en el interior de la pieza.
3. Aplicar ⅓ de la sal restante, al exterior de la pierna.
4. Refrigerar la pierna inyectada y salada por al menos 12 horas.
5. Cincelar la superficie de la carne con incisiones poco profundas creando una cuadrícula.
6. Precalentar el asador a 300ºF (150ºC).
7. Verter en una charola honda con rejilla, los ingredientes para la salsa.
8. Colocar la pierna sobre la rejilla y dentro de la charola.
9. Glasear la pierna con la miel por toda la superficie.
10. Llevar la pierna al asador hasta que la temperatura al centro de la pierna sea de 145ºF (62ºC).
11. Reposar la pierna 20 minutos cubierta, en un lugar tibio.
12. Colar los jugos restantes de la charola y reservar.
13. Rebanar y servir con la salsa.
PORCIONES
• 16-18 personas
INGREDIENTES
• 1 pieza panceta / pork belly (6 kg)
• 60 g de sal (1% por kg de carne)
• vinagre blanco en atomizador
• hilo de algodón para bridar
• 1 lt aceite vegetal para freír la piel
• pan ciabatta
PASTA PARA ADOBAR
• 2 hojas santa
• 6 hojas epazote verde...
PORCIONES
• 10-12 Personas
INGREDIENTES
• 1 pieza completa de panceta (4 kg)
• 500 g sal
• 500 g azúcar
1ER RUB
• 1 cda pimienta
• 2 cdtas orégano
• 2 cdtas chile ancho
• 1 cdta comino
2DO RUB
• 1 cda pimienta
• 1 cda paprika
• 1 cda ajo en polvo
3ER RUB
• 1 cda pimienta
• 1 cdta se...
PORCIONES
• 8-10 Personas
INGREDIENTES
• 1 pieza panceta de cerdo (3 kg)
• Sal kosher
RUB
• 2 partes pimienta negra molida
• 2 partes semilla de anís molido
• 1 parte clavo molido
• 1 parte pimienta gorda molida
• ½ parte canela
PREPARACIÓN
1. Cortar excesos no deseados de grasa y piel...
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