No todas las maderas son aptas para ahumar y cocinar.

Evidentemente, podemos ubicar como maderas adecuadas para ahumar, aquellas que son comercializadas con tales fines. Cualquier madera que encontremos en una bolsa en la sección de parrillas y cocina exterior es invariablemente adecuada.

De forma más específica, podemos identificar como maderas usables aquellas procedentes de árboles frutales y de nueces como el cerezo, manzano, naranjo, el encino, nogal o el roble. Por otro lado, las maderas de coníferas y árboles perennes que son altas en resinas como el pino, el cedro o el ciprés no son adecuadas pues el exceso de resinas quemadas le van a dar un sabor muy amargo a la comida.

Es muy importante notar que toda la madera que usemos para ahumar debe ser madera que no ha pasado por ningún tipo de tratamiento anterior: maderas pintadas, barnizadas o con pesticidas son algunos ejemplos.

La madera para ahumar debe estar seca para tener una combustión correcta. Y no hablamos de madera seca en la superficie, sino de madera que ha pasado por un periodo o un proceso de secado para eliminar la humedad natural interior de la misma.

A diferencia de una madera seca, una pieza de madera verde, o que ha sido recién cortada de un árbol vivo, tiene muchos compuestos que van a impedir una correcta combustión y pueden producir un humo demasiado denso que va a dar un resultado desagradable en la comida.

Nuestra recomendación y apuesta más segura es utilizar la madera que encontramos en bolsas comercializadas para ahumar, pues normalmente ha pasado por un proceso de secado adecuado y reúne las características necesarias para un buen ahumado.

Existen infinidad de referencias que hablan de los sabores y características que otorga el humo de cada tipo de madera a la comida.

Y aunque es una realidad que el mezquite otorga un sabor intenso que puede ser abrumador en ahumados largos, mientras que el manzano otorga un sabor más ligero, el sabor que otorga el humo de una madera específica es una distinción casi imposible de aterrizar de forma literal.

Más que detallar si una madera da un sabor afrutado, anuezado, con tonos adulzados de mantequilla o caramelo, nosotros somos más de la corriente de identificar cada madera dentro de uno de 2 grupos generales: maderas suaves y maderas intensas.

En el texto adjunto a este video, enlistamos una serie de maderas populares, su clasificación dentro de alguno de estos dos grupos y su uso recomendado.

Finalmente, una recomendación clave, es usar la que tengamos disponible o que podamos conseguir. De poco sirve la obsesión por utilizar exactamente la misma madera que vimos en una receta en específico si eso nos va a detener de cocinar. Ahumar con manzano o cerezo puede tener un impacto que difícilmente será distinguible para el 99% de las personas. La diferencia entre comer o no un buen costillar de cerdo, suculento y jugoso, es mucho más notable.

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• Lista de maderas para ahumar - https://todoalgrill.vhx.tv/media