Desde astillas y bloques hasta pastillas de madera comprimida, existen múltiples productos para generar humo.

Incluso algunos ahumadores están especialmente diseñados para funcionar con productos específicos.

Los más populares son las astillas, los bloques o trozos de madera, y los troncos.

Cada uno tiene ventajas y desventajas y cada uno es adecuado para distintos tipos de ahumadores y técnicas de cocción. En los siguientes videos vamos a analizar con detalle los beneficios, contras y las mejores prácticas para utilizar cada uno de estos productos con la finalidad de obtener ahumados con un sabor y calidad perfectos. Astillas

Tal vez las más populares de todas, son las astillas o virutas.

Son piezas pequeñas de madera que desprenden un humo rápido, intenso y breve.

Por su tamaño no son una fuente generadora de calor.

Dado que su combustión es muy rápida, tienen poco potencial de producir humo a altas temperaturas, por ello las astillas suelen tratarse de dos formas principales para maximizar la cantidad de humo:

A) Muchas personas recomiendan mojar las astillas para alargar su tiempo de ahumado. La teoría es que las astillas tardarán más en quemarse y durante este tiempo producirán más humo, además de ayudar a crear un ambiente húmedo al interior del ahumador que ayudará a la comida a no secarse.

1. Esta práctica sin embargo tiene algunas desventajas y puede resultar contraproducente.

2. En primer lugar, al quemar astillas mojadas, lo que vemos desprenderse durante los primeros minutos no es humo sino el vapor del agua que es despedido por el calor. Esto no suma ninguna cualidad al sabor de la comida. Nos da la impresión de estar ahumando cuando en realidad es solo vapor. De hecho el agua evita que la madera alcance la temperatura necesaria para la combustión, por ello se recomienda sumergir las brochetas de madera antes de usarlas para asar. Así que en el mejor de los casos, remojar las astillas solamente va a retrasar su inevitablemente rápida combustión.

3. En segundo lugar, ya sabemos que la madera lleva un proceso de maduración y secado para que durante su combustión genere los componentes necesarios en el humo para otorgar los sabores y aromas deseados en la comida. Mojarlas puede provocar que el humo producido no sea de la mejor calidad.

4. Mojar las astillas requiere mucho tiempo para que la madera absorba una cantidad relevante de agua. Cuando las astillas son sumergidas en agua por 30 minutos, aumentan un 3% de su peso.

5. Por lo anterior, nuestra recomendación es no mojar las astillas.

B) La segunda práctica utilizada para aumentar el tiempo de ahumado de las astillas es envolverlas en un paquete de papel aluminio. Esto elimina la presencia del oxigeno necesario para la combustión de la madera. El resultado es un “humo ahogado” conocido como “humo blanco”. Este humo se produce cuando la madera alcanza cierta temperatura sin llegar a la combustión completa, por lo cual la aparición de este humo es de duración prolongada.

1. El humo blanco es ideal para ahumados cortos donde buscamos impregnar la mayor cantidad de los compuestos del humo en cocciones rápidas o medias, como cortes asados, aves o pescados ahumados por algunos minutos.

2. Este tipo de humo tiene algunos componentes que para muchos especialistas del BBQ resulta en un sabor de calidad inferior. Pero para la mayoría de las personas, es relativamente difícil de distinguir sobre el resultado de una carne ahumada con un mejor humo.

3. Desde nuestra perspectiva, es un humo de calidad aceptable que por la practicidad para producirlo es una buena alternativa también para ahumar durante las 3 primeras horas en cocciones largas.