PORCIONES

- +6 personas

INGREDIENTES

- 4 kg pork belly
- Aceite de oliva

Adobo:

- 1 pz cebolla blanca
- 12 dientes de ajo
- 200 g achiote
- 1 cda orégano
- 1 cda pimienta gorda entera
- 7 pz clavo de olor
- 100 ml vinagre de manzana
- 150 ml vinagre blanco
- 150 ml jugo de limón
- 400 ml jugo de naranja
- 1 lt agua
- Sal de mar al gusto

Encurtido:

- 1 cebolla morada
- 2 pz habanero
- 150 ml vinagre de manzana
- Jugo de 2 limones grandes
- 2 cdtas orégano seco
- 1 taza de agua
- Sal y pimienta al gusto
- Hielo c/n

PREPARACIÓN

1. Para el adobo; trocear la cebolla y agregar a una licuadora, complementar con los dientes de ajo, el achiote, el orégano, la pimienta gorda, el clavo y los líquidos.
2. Sazonar con sal al gusto, licuar hasta obtener una salsa tersa y ligeramente espesa. Reservar.
3. Cortar el pork belly en cubos de aproximadamente 5x5 cm.
4. Introducir en bolsas herméticas y repartir el adobo hasta cubrir la carne por completo. Cerrar perfectamente las bolsas, retirando todo el aire posible.
5. Marinar en refrigeración por un mínimo de 4 horas o preferentemente por 12 horas.
6. Mientras tanto, preparar el encurtido cortando la cebolla morada y el habanero en julianas finas.
7. Mezclar junto con los demás ingredientes del encurtido y dejar macerar en refrigeración.
8. Precalentar el ahumador a 250ºF (120ºC), colocando una charola con agua para estabilizar la temperatura.
9. Una vez pasado el tiempo de marinado, retirar los cubos de carne de las bolsas.
10. Colocar sobre una charola y sazonar con sal y pimienta al gusto.
11. Llevar al ahumador y acomodar las piezas en calor indirecto, separando una de otra para una cocción uniforme.
12. Agregar la madera a elegir (en este caso se uso madera de manzano) y ahumar a 250ºF por 2.5-3 horas.
13. Preparar un mezcla de sidra y vinagre de sidra de manzana en partes iguales para hidratar la carne. Atomizar la carne cada 1-1.5 horas.
14. Una vez pasadas las 2.5 horas o la temperatura interna ronde 170ºF, retirar del ahumador y colocar en charolas hondas.
15. Atomizar una vez más con la preparación y un poco de aceite de oliva y envolver de forma hermética con aluminio.
16. Regresar al ahumador durante 1.5-2 horas o hasta llegar a una temperatura interna de 200ºF.
17. Cuando haya llegado a la temperatura interna deseada, retirar de las charolas y colocar nuevamente la pieza sobre la parrilla para lograr la textura ideal final.
18. Atomizar y ahumar por 30 minutos más.
19. Retirar y dejar reposar al menos 15 minutos.
20. Se sugiere servir en tacos acompañados del encurtido y unas hojas de cilantro.