PORCIONES

- 4 personas

INGREDIENTES

- 1 kg filete de pescado blanco
- 2 varas de apio
- 2 jitomates/tomates
- 1 cebolla morada
- 1 pepino s/cáscara
- 1/2 manojo de cilantro
- 10 hojas de albahaca fresca
- 4 cebollas cambray
- 2 chiles serranos
- 2 chiles habaneros
- 6 dientes de ajo
- 1 trozo de jengibre
- 10 pzs camarón seco
- Jugo de 6-8 limones grandes
- 2 piezas de limón
- 2 cdas aceite de ajonjolí tostado
- 1/2 tz de vinagre de arroz
- Hielo
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta negra al gusto
- Tostadas o chips de plátano frito

PREPARACIÓN

1. Cortar el apio, los jitomates, la cebolla morada y el pepino en cubos; picar el cilantro y la albahaca finamente, reservar todo en un mismo recipiente.
2. Formar una pequeña charola con una hoja de aluminio, doblando en 4 partes y crear orificios en la superficie. Reservar.
3. Encender media chimenea de carbón.
4. Por otro lado aliñar los filetes de pescado con aceite de oliva y sazonar con pimienta al gusto.
5. Cortar en tiras gruesas el pescado y colocar sobre la parrilla del asador a ocupar.
6. Tomar un trozo grande de brasa ya encendida y colocar sobre la charola de aluminio. Esparcir por encima un puñado de chips de madera.
7. Colocar el pescado a calor indirecto y tapar con las ventilas entre abiertas, la temperatura del asador como máximo debe rondar los 35ºC (95ºF).
8. Ahumar en frío por 10 a 15 min, solo buscando que se impregne el humo sin subir la temperatura interna del pescado.
9. Retirar del asador y cortar en cubos. Reservar tapado en refrigeración.
10. Vaciar el resto de la brasa en el asador y asar a calor directo alto, las cebollas cambray, los chiles, los dientes de ajo, el jengibre en rodajas y los camarones secos.
11. Una vez asados de manera uniforme, picar finamente y reservar juntos en un recipiente.
12. Sazonar el pescado frío con una pizca de sal y verter el jugo de limón y unos trozos de hielo.
13. Mezclar hasta que el pescado cambie su color y la textura esté más firme.
14. Retirar el líquido en el que se mezcló y agregar el jugo recién exprimido de los limones restantes.
15. Integrar con los ingredientes picados, asados y frescos.
16. Verter el vinagre de arroz y el aceite de ajonjolí tostado.
17. Rectificar sazón con sal y mezclar hasta integrar completamente.
18. Servir fresco en tostadas o acompañar con chips de plátano y jugo de limón asado.